il procedimento di COTTURA delle OLIVE .......

Uno spazio per il caro GIUSIMICHELEROMANO, un vero amante di Oria

il procedimento di COTTURA delle OLIVE .......

Messaggioda GIUSIMICHELEROMANO » domenica 11 luglio 2010, 8:21

VERDI... :) appena colte dall' albero le... OLIVE ...però sono troppo amare per far piacere al palato del buongustaio...RESPONSABILE del loro sapore sgradevole è una sostanza chiamata ... OLEORUPINA ...che viene eliminata con un bagno in soda caustica e acqua con successiva salamoia...

ACQUISTATE oppure RACCOLTE dal produttore dai primi di SETTEMBRE ALLA META' - FINE di OTTOBRE ( a seconda delle regioni e delle cultivar che possono essere più o meno precoci) PER ESSERE GUSTATE VERDI devono essere trattate in modo appropriato attraverso il procedimento di :

1.- DEAMARIZZAZIONE o dolcificazione in soluzione di soda caustica in scaglie( sostituisce la CENERE e la CALCE che si usava anticamente, perchè raggiunge lo stesso risultato in minor tempo).

2.- LAVAGGIO.

3.- CONSERVAZIONE IN SALAMOIA ( con l' aggiunta di finocchio campestre e alloro)...procedimento che le rende appetibili facendo conservare loro il buon sapore di fresco e con polpa soda che scrocchia sotto i denti :)


1.- DEAMARIZZAZIONE ( se volete mangiare le olive come si devono mangiare, dovete ) procedere così : comprate dal negozio di ferramenta o in farmacia un barattolo di soda caustica in scaglie e applicate la proporzione matematica che vi dirà che :...il peso standard (1000) stà al quantitativo standard di soda caustica in grammi( 25) come il peso effettivo delle olive raccolte o acquistate ( ad esempio : 5000 " se...5 kg... ") sta a... x...( incognita di soda caustica da utilizzare in grammi per le olive pesate)...sviluppando saprete, quindi che la... x ... ( soda caustica da usare per ad esempio : 5 kg di olive raccolte) sarà uguale a 25 (soda caustica standard) per 5000 (il peso di olive raccolte ipotizzate in 5 kg) diviso 1000 ( peso standard delle olive) che vi dirà che per deamarizzare 5 kg di olive da tavola, dovrete usare ...125 gr ...di soda caustica in scaglie da sciogliere in acqua fredda ...Nel frattempo, versate le olive raccolte in un contenitore ( una vaschetta di plastica comoda e larga dove avrete versato ... 1 litro di acqua fredda per ogni kg di olive pesate , nello specifico, per l' esempio fatto per 5 kg di olive verserete 5 litri di acqua fredda) e, quindi, versatevi la soluzione sodica già raffreddata fino a ricoprire completamente le olive verdi...girate con un cucchiaio di legno le olive , facendo attenzione a non bagnarvi gli occhi o i vestiti , durante la lavorazione, perchè la soluzione sodica è molto caustica , coprite il recipiente con qualche strofinaccio da cucina per facilitare l' operazione chimica della deamarizzazione e, dopo aver preso l' ORARIO in cui avete terminato questa prima fase della dolcificazione delle olive verdi, attendete, pazientemente, il termine della reazione chimica che, di regola, impiegherà dalle ... 8...alle 12 ore (dipenderà dalla cultivar usata e dalla grossezza dell' oliva che state trattando) con l' avvertenza che a partire dall' ORARIO in cui avrete terminato la preparazione descritta, ... ALMENO OGNI ... 2 ORE ... dovrete avere l' accortezza di mescolare le olive con un mestolo di legno per impedire che la soda caustica , di peso specifico maggiore delle olive, vada a concentrarsi sul fondo del vostro recipiente provocando una COTTURA ECCESSIVA delle olive di fondo e una MANCATA DEAMARIZZAZIONE delle olive dello strato superiore...IN QUESTA FASE DI MESCOLAMENTO , VERSO LA 6^ ORA, CON UN COLTELLO , TAGLIATE A CASO UN OLIVA PER VEDERE A CHE PROFONDITA' E' ARRIVATA LA SUA COTTURA ... la soda deve penetrare fino alla profondità di 1 - 2 mm circa dal nocciolo...Questo controllo, come già detto, va fatto almeno dopo 6 ore dall' immersione, tagliando in modo circolare la polpa fino al nocciolo e ruotandola staccarla dallo stesso... la parte cotta , esposta all'aria, assumerà un colore giallastro scuro in pochi secondi indice di procedimento riuscito e concluso :) se, poi, al termine delle ore presunte ...8/12...la soda non fosse ancora arrivata, non abbiate paura se prolungherete ancora il bagno delle olive in soda caustica per 1 - 2 ore ancora perchè, questo può accadere in caso di andamento stagionale troppo freddo ... infine, se involontariamente ( questo può accadere se non usate i guanti di gomma da cucina) qualche goccia, durante il mescolamento delle olive, sarà andata sulle vostri gentili manine, non abbiate paura perchè potrete ricorrere ai ripari strofinando subito le mani con un pò di limone e tutto andrà bene :) l' importante, comunque è che fino a quando è in atto il procedimento chimico di deamarizzazione delle olive, teniate i vostri bambini lontano dal posto di lavoro perchè potrebbero farsi male..

SE AVRETE USATO PER BENE TUTTI I PASSAGGI CHE VI HO DETTO, LE VOSTRE OLIVE, SARANNO PRONTE PER LA 2^ FASE DELLA LAVORAZIONE "...IL LAVAGGIO..." di cui vi parlerò nel prossimo articolo ;)
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Re: il procedimento di COTTURA delle OLIVE .......

Messaggioda GIUSIMICHELEROMANO » martedì 23 ottobre 2012, 8:39

a gentile richiesta della mia cara amica NATALY che saluto affettuosamente e ringrazio , ripropongo ,perchè è il tempo giusto , questo articolo scritto sul nostro , spero , gradito .. FORUM .. tempo fa . Grazie a tutti coloro che lo leggeranno . ;)
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Re: il procedimento di COTTURA delle OLIVE .......

Messaggioda GIUSIMICHELEROMANO » martedì 23 ottobre 2012, 10:58

:)
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